En Europa ya toman café los privilegiados

Otro ilustre inglés, el filósofo y hombre de estado, sir Francis Bacon, vizconde de St. Albans y barón de Verulam (1561-1626), conceptuado por Voltaire como el fundador del empirismo, teoría filosófica según la cual el conocimiento sólo se obtiene por medio de los sentidos, dio a conocer en su país la existencia de nuestra bebida.

Tras la muerte del filósofo, su secretario William Rawley publicó, en 1627, “Sylva Sylvarum o una Historia Natural”. En diez siglos en la cual aparece una de las más antiguas descripciones del café de la literatura inglesa:

Hay en Turquía una bebida llamada coffa, hecha con una baya del mismo nombre, tan negro como el hollín, y con un fuerte olor aromático que se bebe muy caliente…».

La llegada del café al público inglés estaba próxima, puede decirse que los ingleses fueron los primeros europeos en entusiasmarse con el café y los primeros en abandonarlo. En 1637, un escritor experto en arte, John Evelyn, escribió en sus “Memorias” que un griego llamado Nathaniel Conopios había sido el primero en tomar café en Oxford y que quizá por él se pudo abrir el primer café en Inglaterra, hecho que, efectivamente, tuvo lugar en Oxford en 1650.

Gracias a las relaciones comerciales que Marsella había mantenido con la zona oriental del Mediterráneo, los marselleses tuvieron un conocimiento del café muy temprano. El viajero francés Pierre de la Roque ya había propagado allí, entre sus amigos, el consumo de café que él había traído de Estambul, lugar donde lo conoció en un viaje en que acompañó al embajador Jean de La Haye en 1639-1641 a Turquía.

En 1644 trajo de un viaje al Levante, además de una pequeña provisión de café, los instrumentos que se empleaban para prepararlo en Oriente, tazas, cafeteras, etc. Así se dice que gracias a De la Roque, Marsella se inició en el consumo de café y de ahí pasó a comerciar con él. Su hijo Jean (1661-1745) publicó, con mucho éxito, un libro titulado “Viaje a la Arabia Feliz” por el océano oriental & el estrecho del Mar Rojo: Hecho por los Franceses por primera vez, en los años 1708, 1709 & 1710.

Con la relación particular de un viaje hecho del puerto de Moka a la Corte del Rey de Yemen, en la segunda expedición de los años 1711, 1712 & 1713. Una memoria concerniendo al árbol & el fruto del café, redactado sobre las observaciones de los que han hecho este último viaje. Y un tratado histórico del origen & del progreso del café, tanto en el Asia como en la Europa; de su introducción en Francia, & de el establecimiento de su uso en París. Este libro, cuyo título excusa comentarios, recoge informaciones de viajes realizados por el capitán de La Merville que mandó la primera expedición, además informa del cultivo y el comercio del café en el Yemen, según De la Grelaudiere y dos médicos de barco, los cirujanos De Noier y Barbier.

Además de esta información sobre el café en el Próximo Oriente, en la última parte de esta obra excepcional, se ocupa también de contar todo lo relativo al consumo de café en Europa, especialmente en París.

Otro viajero francés, Jean de Thévenot (1633-1667), también se nombra por algunos autores como introductor del café en Marsella. Autor en 1664 de un libro titulado “Relation d’un voyage au Levant” en que narra el viaje que a partir de 1652 realizó por Egipto llegando hasta la India.

Se le atribuye la introducción del café en su país. Afirmó en su obra Dessein de voyager haber viajado «solamente por la curiosidad y la pasión de aprender». Recomienda para hacer café que se proceda como sigue:

[…] ponga agua a hervir en un ibrik, cuando hierva añada todo el
café que quepa en una cuchara de sopa, y cuando suba el hervor
quite el ibrik del fuego, o mejor déle vueltas con una cuchara con
el fin de que no se salga lo mejor. Cuando la ebullición se haya levantado
12 o por lo menos 10 veces, póngalo en tazas de porcelana
y ofrézcalo a los comensales.

El puerto de Marsella llegó en poco tiempo a ejercer el monopolio del comercio cafetero de Europa, ya que estableció acuerdos con los comerciantes yemenitas para que el café destinado a Europa debiera ser desembarcado en este puerto francés. Durante la segunda mitad del siglo XVII gana progresivamente el mercado del café para Europa, aparece sin duda como un almacén para el «moka» del que el Yemen constituye el único yacimiento. Marsella redistribuye entonces ampliamente el café obtenido en mercados principalmente egipcios, especialmente de El Cairo.

Recolección de café en Costa Rica, alrededor de 1880.

El texto español más antiguo donde hay referencias al café es el libro de Pedro Teixeira (1575-1640), portugués, ya que nació en 1575 cerca de Coimbra, pero al servicio del rey de España, pues en la fecha de su expedición las Coronas de España y Portugal estaban unidas, era el tiempo llamado «de los Felipes» en Portugal.

El título de este libro es “Relaciones de Pedro Teixeira d’el origen, descendencia y svccessión de los Reyes de Persia, y de Harmuz, y de vn viage hecho por el mismo autor dende la India Oriental hasta Italia por tierra”. Contiene descripciones muy interesantes sobre el café, tanto de la semilla, de la bebida, de los lugares donde se consumía, como de los efectos que producía:

Hay otra manera de bebida muy uzada por toda Turquía, Arabia, Persia, y Surya dicha «Kaoáh», es una simiente, muy semejante à pequeñas havillas sequas, trahese de Arabia, cuezese en casas para ello deputadas, al cocimiento es espeso, sobre negro, y incipido, y si algun gusto o sabor tiene es declinente àmargo, pero poquísimo y en estas casas se juntan todos los que quieren, y por unas escodillas de porcelana de China que llevaran hasta quatro o cinco onças, van dando à los que piden, que tomadas en la mano bien calliéntes estan soplando y sorviendo: dizen los que la suelen bever; que es de provecho  para el estomago, para las ventosidades y almorranas, y quedespierta el apetito [dice tambien que el café se tomaba en una casa] construida a este fin. Esta casa estaba cerca del río, sobre el cual tenía muchas ventanas y dos galerías, siendo un lugar muy placentero.

En época muy próxima a la anterior tenemos los Comentarios de don García de Silva Figueroa de la Embajada que el rey de España don Felipe III hizo al Rey Xa Abbas de Persia. Se trata del informe de la embajada enviada por Felipe III al Sha de Persia en la cual iba García de Silva y Figueroa (c. 1574 – c. 1628) como embajador.

Grabado francés representando las tres bebidas exoticas. El indio bebe chocolate, el chino bebe té y el árabe café.

Cuenta que en 1618 en Isfahán le fue ofrecido café por primera vez. Tiene descripciones sobre la bebida del café y los grandes establecimientos de café de Isfahán. La embajada no dio el fruto político para el que había sido enviada porque el Sha de Persia no accedió a traspasar a España las concesiones mercantiles que había hecho a los portugueses, pero el embajador Silva y Figueroa nos dejó un relato muy interesante de su viaje.

Carlos II el Hechizado (1661-1700) fue el primer rey de España en tomar una taza de café que le fue ofrecida por el rey de Francia Luis XIV en el castillo de Fréÿr, junto al río Mosa, en Bélgica, en 1675, al reunirse ambos reyes en la firma del que fue conocido como Tratado del café. Todavía en el siglo XVII, en 1689, se publicó en España el libro titulado “Carta que escribió un Médico Cristiano, que estaba curandoen Antiberi,a un Cardenal de Roma, sobre la bebida del Cahué o Café”.

El autor, Juan Bautista Juanini (1636-1691), explica, como médico y amigo, al cardenal cuyo nombre no aparece, la utilidad del café como medicina:

“Esta bebida será muy útil al temperamento de V. Em. y muy correctiva de los achaques que padece […] el Cahué es bebida tan ordinaria (corriente) entre los Turcos, Persianos y Moros, que no solo se gasta en cualquier casa, sean Señores o plebeyos pero aún se vende en los principales puestos de las ciudades […]

Dice también que en los palacios de la gente principal se da a los visitantes el café:

«en hermosísimas xícaras de Porcelana finísima: y se ha de beber a sorbos; porque importa muy caliente, quanto se pueda sufrir».

También describe

«…la calidad ymodo de hazer del caphe, y del the, y para que enfermedades aprovechan estas bebidas».

En el siglo XVII en España todavía el café era considerado una curiosidad o una medicina más que una bebida placentera.

En el siglo XVII, el médico holandés Cornelius Dekker, conocido por el sobrenombre de Bontekoe, en sus obras “Medizinischen Elementarlehre” y otras, desarrolló un sistema para curar a sus pacientes por medio del té y del café. Les hacía ingerir hasta cincuenta tazas de té al día, y con el café comenzaba por diez en el desayuno y continuaba con todas las que el paciente pudiera tolerar. Su tratamiento tuvo tanto éxito que el príncipe elector de Prusia, aquejado de pelagra, lo mandó llamar a Berlín para someterse a su tratamiento. La pelagra del príncipe se curó y el consumo del café en Alemania, como ya había sucedido en Holanda, se popularizó aún más de lo que ya estaba. Fue acusado en 1680 por sus colegas de depravar a toda la Europa del norte por defender el café y el té y, sobre todo, por manifestar que los turcos eran superiores a los cristianos, pues en lugar de embrutecerse con el vino despejaban su espíritu con el café.

Café en Palestina hacia 1900

El padre de Cornelius Dekker tenía una posada en cuya puerta lucía un cartel con una vaca con manchas negras y blancas. El nombre de este animal en holandés es bontekoe, y así llamaban a Dekker sus amigos. Dando prueba de su sentido del humor, Dekker lo utilizó como seudónimo en sus escritos, incluso en los más serios y científicos. El doctor Bontekoe quizá exageraba en sus tratamientos cafeteros, pero su opinión acerca de que los cristianos se embrutecían con el alcohol no iba descaminada en absoluto. Hasta que se generalizó en Europa la costumbre de beber café, lo que se tomaba en grandes cantidades era cerveza. El desa yuno, incluso el de los niños, consistía en muchos casos en comer pan empapado en cerveza a la que se habían añadido unos huevos. A media mañana se hacía un alto en el trabajo para trasegar una buena pinta de cerveza. El cambio de este «almuerzo» por el actual coffee break o «pausa café» redundó a corto plazo en el mejor rendimiento de los trabajadores y en un aumento de su lucidez. El aumento del consumo de café alcanzado en Oriente Medio y después en Europa hizo que su demanda aumentase, con lo cual su precio se convirtió en algo tentador para cualquiera que quisiese comerciar con él. El monopolio yemenita se defendía controlando, en todos los puertos del país, que no saliese ninguna planta de café, e incluso despojando a los granos del pergamino (especie de funda que protege al grano) y sumergiéndolos en agua hirviendo para que su poder germinativo desapareciese. Así surgieron las historias fantásticas acerca de cómo la planta del café apareció en otros países a pesar del férreo control que los yemenitas ejercían sobre ella.

Es célebre la que cuenta cómo Baba Budan, un peregrino musulmán, procedente de la India, a su regreso de La Meca sustrajo en el Yemen exactamente ca torce semillas con las cuales creó una plantación en la costa Malabar de la India. Junto a leyendas como ésta aparecen otras más o menos creíbles como la que asegura que un corsario holandés arrasó una plantación yemenita llevándose a Java plantas y simientes. Quizá más cercano a la realidad sea que los holandeses compraron, en Moka, las plantas y las llevaron a cultivar a Batavia (actual Yakarta), Java, en las Indias Orientales. Este negocio lo realizó Pieter Van der Broecke (1585-1640), mercader y marino holandés que al servicio de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (Verenigde Oost-Indische Compagnie o VOC), fundada en 1602, dedicó su vida a la exploración comercial en África Oriental y Occidental. Buscando la obtención de semillas o plantas de café, hizo varios intentos, a partir de 1614, de establecer relaciones comerciales con Yemen. Tras varios fracasos en Adén y en Sanaa (1616), consiguió dos años más tarde la autorización para abrir una factoría en Moka. En 1628, por fin, logró permiso para transportar y comerciar con café. Una fuente de semillas y plantas seguía siendo el país cuna del café, Etiopía, donde se recolectaba y vendía en mucha menor escala que en el Yemen. Cualquier comerciante interesado en cultivar café pudo obtener plantas salvajes etíopes y semillas cogidas directamente de la planta. Como ya hemos visto, en 1650 se abrió en Oxford el primer establecimiento cafetero de Inglaterra. En 1656 se abrió en Londres el Café Rainbow y se dice, quizá exagerando bastante, que en 1700 había más de tres mil cafés en la capital británica. Este entusiasmo por el café decayó pronto a favor del consumo de té, bebida nacional por excelencia del Reino Unido. Un café, el Lloyd’s Coffee House de Tower Street, que regentaba en 1685 en Londres Edward Lloyd y donde se reunían armadores de buques, marinos, comerciantes y otras personas relacionadas con el tráfico naval, dio lugar a Lloyd’s of London, famosa comunidad aseguradora británica. Mister Lloyd, hombre astuto y gran comerciante, publicaba en un boletín llamado Lloyd’s News todas las noticias y comentarios que se oían en su café. Poco a poco se comenzó a dedicar a gestionar pólizas de seguros y tasas de fletes. Su sucesor fue dando más importancia a esta actividad que al café, se asoció con varios aseguradores privados creando una sociedad que con el paso del tiempo se ha convertido en una de las mayores compañías de seguros del mundo. Todavía en el siglo XVII los cafés no servían cerveza ni otras bebidas alcohólicas, por lo que las mentes de sus clientes, al tomar solamente café, estaban totalmente despiertas y preparadas para realizar los negocios que en el Lloyd’s se llevaban a cabo. En la corte de Francia también era conocido el café a finales del siglo XVII, ya que había sido presentado al rey Sol, Luis XIV de Francia, por el embajador turco Solimán Aga en 1669. El año siguiente envió Luis XIV embajadores al Imperio otomano (de 1670 a 1678) a los que como experto en lenguas orientales acompañó Antoine Galland (1646- 715). Durante estos viajes, y como anticuario real, Galland compró diversas antigüedades para el rey Luis XIV y su ministro Colbert, entre ellas libros muy importantes, como el conocido actualmente como Manuscrito Árabe 4590, escrito en 996 de la Hégira (1587 d. C.) por Abd al-Qadir b. Muhammad al-Ansary al-Jaziri al- anbali. Escribió varias obras sobre sus viajes, como Diario, Relación de la muerte del Sultan Osman, y muchos más, pero su mayor fama la debe al hecho de haber sido el descubridor y primer traductor de Las Mil y una Noches. Fue también Galland autor de una obrita titulada De l’origine et du progrès du café 13, librito/carta a M. Chassebras de Chamaille en donde cuenta a este señor, gran aficionado al café, la historia de esta bebida, según aparece en un libro en árabe que él mismo compró para el rey en Turquía. En Italia se fundaron cafés muy célebres y que aún hoy existen, como el Quadri y el Florian en 1683 en Venecia, y el Greco en Roma. En 1670 en la colonia británica de Massachusetts, fue obtenido permiso para vender café por Dorothy Jones, lo cual indica que este producto ya interesaba allí como mercancía. En 1683 llegó a Viena un importante cargamento de café como provisión del ejército otomano que sitiaba la ciudad. Al levantar el cerco y retirarse, dicho ejército abandonó esta carga que fue pedida por un espía del ejército austríaco, un polaco llamado Kolschizky, como pago de sus servicios. Kolschizky había vivido en Turquía y sabía qué era el café y para qué servía. Con este café surtió el establecimiento que montó en la capital austríaca, llamado Zur Blauen Flasche (La Botella Azul, actualmente desa parecido) donde se dice que modificó la forma turca de saborear el café endulzándolo con miel y colándolo para evitar que los posos aparecieran en la taza, además de añadirle leche. También se le atribuye la invención del croissant al haber encargado a un panadero que le hiciera un dulce con la forma de la media luna turca, es decir el «cuarto creciente» o croissant en francés. Alrededor de 1690 se estableció en Viena Deodotus Damascenus en donde montó un establecimiento en el que se servía café. Damascenus, armenio nacido en Damasco (también conocido como Johannes Diodato o Diodato a secas), viajó en 1669 a Roma donde aprendió el latín y se hizo cristiano, gozando de la protección de los jesuitas. Este astuto armenio supo en Viena que en Praga no había ningún café, y viendo el éxito que estos establecimientos tenían en la capital austríaca invirtió todo su dinero en sacos de café y se dirigió con ellos a la ciudad bohemia. Una vez llegado a Praga se encontró con grandes dificultades para establecerse, pero gracias a su vinculación con la Compañía de Jesús, obtuvo el permiso pertinente montando un café, el primero de Praga, en la céntrica calle  Karlova, cerca del puente de Carlos IV. El incremento de la demanda que produjo la expansión del consumo de café por Europa hizo que los precios del grano alcanzaran cifras muy elevadas. Los beneficios que este monopolio producía al país yemenita eran muy tentadores para cuantos se dedicaban al comercio en aquella época. Los holandeses fueron los más afortunados, ya que, por las buenas o por las malas, consiguieron obtener simientes y plantas para iniciar un cultivo comercial en sus posesiones del océano Índico .

El café: “Patrimonio de la Humanidad”

La región centrooccidental de Colombia -conocida como el Eje Cafetero- acaba de ser declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Un viaje entre sus verdes plantaciones para conocer las singularidades de una cultura que gira en torno de la producción de café, pasando por las ciudades de Armenia, Pereira y Manizales.

“Desde hoy Colombia no tendrá nada que envidiarles a la pirámides de Egipto o a la Gran Muralla China, porque el Eje Cafetero fue declarado Paisaje Cultural de la Humanidad por la Unesco”. Y la “cultura paisa” tiene mucho que ver en esta decisión, ya que no es sólo el paisaje lo que se valora en esta elección sino también los modos de vida y de ver el mundo que tienen sus habitantes, cuya matriz en común es una vida cotidiana que gira en torno de la cosecha del café.

A lo largo de un viaje por el Eje Cafetero nuestro anfitrión será siempre un paisa, alguno de estos habitantes de las montañas centrooccidentales de Colombia, que se distinguen por su gentileza, buen humor y llaneza campechana. Se los distingue muy fácil porque hablan de “vos” y usan mucho el “usted”, aun en confianza. El resto de los colombianos los acusan de querer a su región más que a su propia madre. Pero ellos no lo desmienten, y agregan: “Vengapués, que si usté quiere le voy a mostrar mi tierra”.

La tierra de los paisas tiene aroma a café. Los paisas originales eran de Antioquia, en su mayoría arrieros pobres que a principios del 1800 colonizaron los actuales departamentos cafeteros de Risaralda, Quindío y Caldas. Llegaron para producir café, desarrollando con los años una cultura que gira, en gran medida, alrededor de esta bebida universal. Afortunadamente para sus habitantes, la zona del Eje Cafetero se mantiene bastante ajena a los avatares de la violencia política.

“AY MANIZALES DEL ALMA…” El recorrido por la región puede comenzar en la ciudad de Manizales, capital del departamento de Caldas. Un rasgo muy singular de esta ciudad es la fuerte influencia española en la cultura local. Por un lado hay una larga tradición taurina, que desde 1887 se celebra en una gran plaza de toros de estilo mudéjar. Las corridas de toros con grandes figuras españolas son precisamente el eje de la famosa Feria de Manizales, una fiesta popular que atrae a millares de turistas y lugareños, y donde incluso se realiza –igual que en Andalucía– el Desfile de Carrozas del Rocío. El himno de la feria es un conocido pasodoble que identifica a la ciudad en casi todo el mundo: “Ay Manizales del alma…”.

El atractivo natural más importante de Manizales es el Parque Nacional de Los Nevados, donde está la montaña Nevado del Ruiz, cuya cumbre alcanza los 5400 metros de altura. Por sus senderos de trekking se pueden observar especies de aves endémicas –únicas en el mundo– como el perico de los nevados y el colibrí de páramo.

EL QUINDIO Y LOS PARQUES La ciudad de Armenia –casi destruida por un sismo en 1999– es la capital del departamento del Quindío, uno de los principales en el Eje Cafetero. La mejor forma de conocer la cultura de la vida en el cafetal es alojándose en alguna de las fincas que, además de producir café, ahora están abiertas a los visitantes. Una recomendable es El Balso, que ofrece al viajero una confortable casona de dos plantas construida en madera, con galerías exteriores donde cuelgan algunas hamacas. Don Julián, el dueño de El Balso, atiende personalmente a los huéspedes y les explica todo el proceso de producción.

En el departamento del Quindío existen dos parques temáticos ligados a la cultura del café, ideales para ir con niños. El más importante es el Parque Nacional del Café, un gran parque de diversiones dentro de un hermoso contexto natural. Durante la visita se recorre un largo sendero ecológico que atraviesa cultivos de café y un gigantesco “guadual”, una especie de bosque de bambúes gigantes. Luego un teleférico lleva hasta la reconstrucción de una aldea cafetera, con sus casas tradicionales y una iglesia. Y como en todo buen parque de diversiones hay una montaña acuática y una gran montaña rusa. Para el final queda la visita al Museo del Café, con toda la maquinaria que históricamente se utilizó para procesar el grano.

PEREIRA Y LA BANDEJA PAISA Pereira es la capital del departamento de Risaralda, ubicada en el centro del Eje Cafetero y en medio de un profundo valle muy fértil de la Cordillera de los Andes. Es famosa por sus hoteles termales al pie de la montaña y por sus paisajes verdes y húmedos, ideales para el cultivo del café. Al ir por la carretera junto a las plantaciones de café es común ver todavía los tradicionales “jipaos”, el medio de transporte de la zona que utilizan los recolectores. En realidad, un jipao es un jeep Willy de los que se usaron en la Segunda Guerra Mundial, que puede llevar paradas –y agarradas como puedan– hasta veinte personas.

En esta ciudad, como en todo el Eje Cafetero, es obligación probar una suculenta y nada dietética bandeja paisa, el plato tradicional de la región. Sus ingredientes principales incluyen patacones (plátano frito), frijoles cargamanto, chicharrones, una arepa, chorizo de cerdo, arroz, un cuarto de palta, carne molida, un huevo frito y una infinidad de ingredientes y condimentos que varían sutilmente según el gusto del cocinero o la zona. Y a pesar de todas las evidencias, aseguran los paisas que su distintiva bandeja es muy buena para el hígado y el colesterol…

Expansión del café por oriente

Todos estos acontecimientos se producían en el mundo musulmán, dominado a la sazón por el Imperio otomano. El comercio del café tuvo su inicio en la fecha más o menos cierta de mitad del siglo XV, cuando en la Arabia Feliz se cultivó el cafeto y se comercializó su fruto.

El transporte de esta mercancía por el mar Rojo pasó por muchas vicisitudes, pero, finalmente, se encaminó por tierra mediante caravanas desde el Yemen hasta El Cairo por el istmo de Suez. El Cairo fue el centro más importante para los negocios cafeteros, tanto hacia Oriente como hacia Europa, hasta bien entrado el siglo XVIII en que los cultivos holandeses en las Indias Orientales y en América desmoronaron tanto el monopolio yemenita de la producción como el cairota del transporte.

Tras conquistar El Cairo, el consumo de café se extendió a Siria, concretamente a Damasco y a Alepo, de allí pasó a Asia Menor y así en 1554 aparece en Estambul el primer kahvehane o establecimiento donde se servía café.

Este hecho se recoge en la narración del historiador otomano Ibrahim Pecuyi, originario de la población húngara de Pécs, muerto alrededor de 1650, que narra la llegada del café a Estambul sobre 1554- 1555 por medio de dos sirios, Hakm y Shams, que se establecieron en el barrio de Takhtakala con sendos locales para la degustación del café.

A raíz de la apertura de estos establecimientos (kahvehane) volvió a surgir la clásica discusión sobre la legalidad o no del consumo de café ante las normas coránicas. Parece ser que la excesiva afición de los turcos a los cafés hacía que las mezquitas tuviesen escasa afluencia de fieles en los momentos en que era obligatorio acudir a orar en ellas. Las autoridades turcas tomaron una decisión práctica: no pudiendo impedir que la gente tomara café, en lugar de prohibirlo gravaron su consumo con un impuesto.

El punto más importante después de El Cairo era la capital del Imperio otomano, Estambul, tanto por la cantidad que la ciudad absorbía como por la importancia de los personajes aficionados al café. Estambul debía ser aprovisionada en café de manera prioritaria en razón de su función de capital y más grande ciudad del Imperio. En caso de penuria, estaba prohibido encaminar el café a otra parte. El café que provenía del Yemen transitaba por Egipto. Llegaba a Estambul a través de los puertos de Damieta, Roseta y de Alejandría. Se tomaban muchas precauciones para que llegase a la capital un café de calidad […] El café, como las demás mercancías, debía ser transportado directamente a Estambul. Pero […] a veces los capitanes de los navíos fletados por los negociantes otomanos para el transporte del café entre Egipto y Estambul lo desviaban a veces hacia Europa.

Idris Bostan

El café y la ley islámica

A principios del siglo XVI ya se consumía el café en El Cairo, donde fue llevado por los sufíes yemeníes de la Universidad de Al-Azhar, siendo muy numerosos los lugares en que se tomaba, como además con el tiempo se llegó a cantar y bailar, los hizo sospechosos a los ojos de los ortodoxos del islam.

Así las cosas, en 1511 Chair Beg, inspector de los mercados (muhtasib) de La Meca, en nombre del sultán de Egipto, Cansou, vio al salir un viernes de una mezquita que unos fieles se preparaban a orar por la noche bebiendo por turnos de una vasija que contenía un líquido que él pensó fuera vino. Ante su actitud sospechosa los llamó y preguntó qué bebían, ellos respondieron que era una bebida que se vendía y tomaba públicamente en muchos lugares de La Meca. Al saber esto, y que incluso en esos locales se cantaba y bailaba, pensó que no podía ser algo permitido por la ley musulmana. Al día siguiente reunió a los ulemas, a los oficiales de justicia, a los médicos y a los principales doctores de la Ley, para saber su opinión acerca de si el consumo de café era acorde o no con la ley coránica. Los sabios respondieron que los escándalos que se producían en las casas donde se vendía este producto sí que eran contrarios a la Ley, pero que el bunn, árbol de cuyo fruto se preparaba el café, era una planta y lo que se debía estudiar era si su consumo producía resultados nocivos. En la polémica intervinieron médicos que a la vez eran teólogos, cosa muy normal en aquella época, de una y otra opinión, venciendo los enemigos del café, por lo cual Chair Beg prohibió totalmente su consumo tanto en público como en privado. Este documento en el que se prohibió el café es la primera prueba escrita que se ha conservado que se refiera claramente al café (1511).

Enterado de esto el sultán de El Cairo, Cansou, superior jerárquico de Chair Beg, le ordenó levantar la prohibición, pues los doctores de la Ley de El Cairo habían permitido el consumo del café y su opinión, pensaba él, había de ser más docta que la de los de La Meca.

El café era empleado por los sufíes para rezar y por los que acudían a las kawhe- hanes o tabernas para dedicarse a la diversión. En resumen, los maestros sufíes opinaron, en general, que el café era un producto natural, y su consumo era tan lícito como el de cualquier otro no prohibido expresamente por la ley islámica, además este producto contiene efectos estimulantes para el cuerpo y el espíritu. En cambio su consumo se prohíbe cuando esté asociado a comportamientos reprobados por la Ley. Lo malo era que la actitud de los bebedores de café era harto sospechosa a los ojos de los puritanos. Parece ser que se reunían en círculos y hacían circular entre ellos la copa que contenía el café, al igual que hacían los bebedores de vino, se entregaban, además, a juegos sospechosos, ¿podía ser sospechoso el ajedrez?, cantaban, danzaban y a menudo esto sucedía «en compañía de efebos».

El Manuscrito árabe 459010 dice al respecto:

«Se vio el número de tabernas crecer, frecuentadas por bellos adolescentes y efebos que se dejaban ir a las diversiones, a la ociosidad y a seguir los pasos del diablo».

Finalmente, y tras múltiples discusiones, imperó la idea de que lo que determinaba la legalidad o no del café era la intención con la que se consumía. No era lo mismo tomarlo para dedicarse a la meditación y la oración, que para entregarse a prácticas excesivamente lúdicas y, por lo tanto, reprobables.

El consumo del café se puede considerar definitivamente establecido en El Cairo a mediados del siglo XVI, ya que se sabe de revueltas ocasionadas por prohibiciones aisladas de algún oficial de policía excesivamente celoso de su deber, que procedió a llevar presos y maniatados a los que cantaban y bailaban en una casa de café.

La expansión del Islam y….. del café.

Según esta teoría el café consumido hasta 1.550 provenía exclusivamente del que en Etiopía se obtenía mediante recolección y no por cultivo. Este sistema se sigue utilizando actualmente en África, sobre todo con los cafetos de la especie robusta, que crecen espontáneamente cerca de los poblados y que los indígenas recolectan para obtener con su venta un dinero suplementario a sus ingresos habituales.

El historiador turco Ahmed Rashid (fines del siglo XIX) dice que fue Ozdemir Pachá quien, alrededor de 1550, mandó aclimatar el cafeto en el Yemen. Según el cronista yemenita de principios del siglo XVII, Yahiya ben al-Husayn, en el año 1544 (950 de la Hégira) fue prohibido el cultivo del qat, cuyas hojas se mastican por los yemenitas todavía hoy, y que fue sustituido por el cafeto importado de la vecina Etiopía.

Los sufíes del Yemen se desplazaban a La Meca, su centro religioso, para cumplir con sus obligaciones, y además de difundir sus creencias extendieron por allí el consumo del café.

Hélène Desmet-Grégoire en Les objets du café  dice:

A partir de La Meca los peregrinos venidos de las diversas regiones del mundo árabe y turco-otomano pudieron iniciarse, desde el siglo XV, en esta bebida que las comunidades sufís habían dado a conocer: según antiguas crónicas árabes llegadas hasta nosotros, está establecido que el uso del café como droga previniendo el sueño había sido extendido por los sufís que lo bebían durante sus noches de vigilia.

También dice que el café se servía en La Meca en establecimientos «situados, en general, cerca de las mezquitas». La Meca actuó como propagadora de esta costumbre, ya que los peregrinos musulmanes que allí acudían, probaban el café en alguno de los muchos establecimientos que existían para su consumo, y una vez cumplida su peregrinación volvían a sus lugares de origen llevando el café que podían adquirir, y una vez en sus casas daban a probar a sus amigos y vecinos esta maravillosa bebida negra. Los sufíes también se extendieron por el mundo islámico, y con ellos el uso del café.

Es muy interesante el estudio hecho por Colette Establet y Jean- Paul Pascual acerca de los inventarios hechos por las autoridades, jueces sobre todo, que intervenían en caso de fallecimiento de algún peregrino a La Meca, concretamente de los que regresaban a sus hogares, con el fin de poder entregar sus pertenencias a sus herederos.

Los peregrinos muertos transportaban en sus equipajes toda suerte de objetos, comidas, armas, ropas, por lo que el estudio de estos inventarios es curiosísimo. De los 135 inventarios estudiados, 12 contenían alguna cantidad de café además de otros productos como dátiles, especias, tejidos orientales, etc. En los inventarios se denomina al café como bunn (la cereza o el grano), qahwa (la bebida, término que parece raro en un inventario de este tipo) o qishr, la corteza exterior, seca de la cereza y que se empleaba (y se emplea todavía) para preparar una infusión en Yemen.

La importancia del transporte de café va desde «una cierta cantidad» a un saco en algún caso. También aparecen en muchas de estas relaciones, tazas para tomar café con ellas. Algunos de estos peregrinos difuntos debían ser mercaderes, pues las cantidades de café que transportan, así como de otros productos, parecen excesivas para un consumo doméstico, pero el juez no indicó en ningún caso la profesión ni la clase social del peregrino difunto. Si en el siglo XV el café se extendió por medio de los sufís a La Meca y las demás poblaciones del Hedjaz, el siglo XVI fue decisivo para la propagación del hábito de consumir la bebida energética. Varios factores contribuyeron a ello.

Los turcos otomanos extendieron su dominio sobre la mayor parte del mundo árabe e integraron las orillas del mar Rojo en un vasto conjunto económicamente homogéneo. Los cambios políticos y económicos, sobrevenidos a la vez en el Mediterráneo y alrededor del océano Índico durante el curso de la segunda mitad del siglo XVI, favorecieron primero la reanudación del comercio de las especias en el levante, después estimularon la difusión del café del cual el Yemen había, mientras tanto, llegado a ser el principal productor. Como ya hemos visto, los adeptos al sufismo fueron los primeros usuarios del café en Abisinia.

Esta corriente religiosa estaba extendida por todo el territorio del islam dentro del cual se incluía una buena parte de la Península Ibérica, llamada por los árabes Al-Ándalus. Los sufíes que vivían en Al-Ándalus recibirían de sus hermanos radicados en Etiopía el preciado grano, que les permitiría permanecer en vela y con la mente despierta para dedicarse a sus oraciones y al misticismo que les llevase al contacto directo con Alá. Una de las órdenes sufíes más importantes era la llamada «Shadhiliyya », que tomó su nombre de su fundador, el marroquí Abú al-Hasan al-Shadhili, que la fundó en Egipto alrededor de 1258. El sucesor de al-Shadhili, llamado Umar Abu al-Abbas al-Mursí (1287), era natural de Murcia. Estos dos importantes personajes del sufismo habían nacido, el primero, el fundador, al sur de Al-Ándalus, en Marruecos, y en pleno AlÁndalus, en Murcia, su sucesor.

Conociendo estos datos hemos de deducir que en la España musulmana el sufismo tendría una implantación por lo menos igual a la que tenía por todo el territorio musulmán. Además, existía otra corriente favorable al conocimiento del café, eran los hispano-musulmanes que en cumplimiento de la obligación que les imponía el islam peregrinaban a La Meca, de donde podrían regresar conociendo el consumo de café que ya allí tenía gran importancia desde principios del siglo XV. De todas maneras, como la fecha en que los sufíes empezaron a usar el café para meditar no nos es conocida, aunque tenemos la certeza de que fue muy anterior al comienzo del cultivo en el Yemen, no es posible tampoco fijar la fecha a partir de la cual los sufíes de la Península Ibérica comenzaron a tomarlo. A partir de la conquista de Granada por los Reyes Católicos en 1492, el consumo de café iría desapareciendo lógicamente al mismo ritmo que desaparecían sus adeptos. Los cristianos no les reemplazaron por lo que nada más se volvió a saber de él hasta entrado el siglo XVII.

Los sufíes y el café.

La palabra sufí designa en árabe a las personas que practican una visión mística de la religión musulmana. Según algunos autores, estos fieles que buscan la relación directa con Dios ya existían incluso antes de Mahoma, posteriormente se convirtieron al islam, y actualmente parte de ellos son conocidos como los famosos derviches que giran sobre sí mismos en pleno éxtasis místico.

El investigador francés Eric Geoffroy, de la Universidad de Estrasburgo, nos ilustra perfectamente sobre esta cuestión:

Por el término sufí se designa a los místicos musulmanes, es decir aquellos que experimentan la dimensión espiritual, esotérica, del Islam, o tasawwuf. Los sufís (o sufíes) están normalmente afiliados a una o varias de las numerosas vías iniciáticas con las que cuenta el mundo musulmán. Se conocen en Occidente como órdenes sufís. Al frente de ellas se encuentra un maestro espiritual, shaykh, rodeado de discípulos, murid. El maestro está unido al Profeta por una cadena iniciática, o silsila, que se transmite de cheikh en cheikh a lo largo de los siglos.

Los sufíes de Etiopía descubrieron la utilidad del café para poder permanecer en vela y dedicarse a la meditación y la oración noches enteras. Es de suponer que esta costumbre tan beneficiosa para ellos se la comunicasen a sus hermanos de otras tierras. Los más cercanos eran los sufíes de Arabia, concretamente los que habitaban el Yemen, llamado «Arabia Feliz», pero también los que habitaban las tierras al norte de Abisinia, como Sudán y Egipto.

El nombre proviene de la división que hizo Ptolomeo de la península de Arabia en Arabia Petrae o pétrea, rocosa, Arabia Deserta y Arabia Felix, designando así a la parte del sur donde el clima permitía los cultivos y la presencia de vegetación.

Sigue Eric Geoffroy:

Los autores árabes del siglo XVI difieren sobre la identidad del iniciador de la bebida en el Yemen. Tres personajes son los más invocados y los tres pertenecen a la esfera del sufismo yemenita. El cheikh al que más a menudo se le atribuye es Alí ibn Umar al-Shadhili (sobre 1425) considerado el «Santo de Moka» y por tanto el patrón de los cultivadores y bebedores de café. El segundo sufí al que se atribuye la introducción del café en el Yemen es el llamado Muhammad ben Said al Dhabhani (sobre 1470), jurista de Adén que tuvo la ocasión de probar el café en un viaje que efectuó a Etiopía. El tercero es el llamado santo patrón de Adén, Abú Bakr al- ydarus (alrededor de 1508) que vivió en esta ciudad los últimos veinticinco años de su vida y adquirió una gran reputación de santidad y hospitalidad.

Sobre estos personajes importantes en el sufismo y cuya existencia nos consta como históricamente probada, se han escrito relatos fantásticos en los que se une su amor al café con sucesos milagrosos.

El auge del consumo del café en el Yemen lo relata Abdelkader Alansari Algeziri Alhanbali (hacia 1558), conocido como Abdelkader. Él mismo hace constar que prácticamente ha copiado su historia de Schehabed- din Ben Abdalgaffar Abnaleki que había escrito sobre esta materia antes que él. Parece ser que un personaje llamado Aldhabbani, que vivía en Adén (Yemen) y que ostentaba la categoría de muftí, viajó a Etiopía donde permaneció bastante tiempo. Allí vio gentes que tomaban algo llamado luego en árabe qahwa. Según Abdelkader el sufí Aldhabbani “notó que (el café) daba agilidad a su cerebro, y facilitaba el cumplimiento de sus deberes religiosos”. Se dedicó, pues, a consumirlo para su alimentación y aconsejó a sus discípulos que hiciesen lo mismo». A su vuelta a Adén cayó enfermo y pensó que el qahwa le podría curar. Lo tomó y sanó con lo cual, sabido esto, el consumo de esta bebida empezó a propagarse por el Yemen. Aldhabbani murió en 1470 por lo cual se podría fechar la llegada del café al Yemen hacia la mitad del siglo XV.

De esto deducimos que a finales del siglo XV alguien, probablemente algún sufí del sur de Arabia, pensó en cultivar el café en el Yemen y de esa manera tener una fuente de aprovisionamiento más cómoda. Así ocurrió, y esta cercanía creó una mayor afición, aumentó el consumo y dio un gran impulso a la producción. Sin embargo, historiadores árabes posteriores discrepan de esta fecha y sitúan el comienzo del cultivo del café en el Yemen casi un siglo más tarde. Michel Tuscherer, de la Universidad Iremam de Provenza, recoge las teorías de dos de estos tratadistas.

El café, medicina.

Durante los siglos en que el café se produce y consume exclusivamente en Etiopía, existen dos referencias, reconocidas, en las que se considera al café como medicina.
En el siglo IX un médico ilustre, Abu Bakr Muhammad Ibn Zakariya El Razi, conocido en Occidente como RAZÉS (852-932), médico de Bagdad, fue el primero en hablar del café como medicina, ya que se refirió en su obra Al-Haiwi (El Continente), actualmente perdida, a una bebida llamada buncham o bunchum elaborada con una planta denominada bunn.

Estas palabras, como ya hemos visto,  designaban en Etiopía al café como bebida y al grano empleado para hacerla.

Un siglo más tarde, Abu Ali Al-Husain Ibn Abdullah Ibn Sinna, conocido como AVICENA, (980-1037), célebre filósofo y médico árabe, llamado «el príncipe de los médicos», y considerado como uno de los hombres más sabios de Oriente y del mundo, en su obra Al-Ganum fit-Tebb, conocida en Occidente como Canon de la Medicina, habla de algo que se ha dado en pensar que no era otra cosa que café.

En el segundo libro del Canon, dedicado a Farmacia, describe una sustancia vegetal a la que llama buncho y bunchumy asegura que otros autores ya habían hablado del bunchum doscientos años antes que él. Las obras de Avicena fueron empleadas en las escuelas europeas de Medicina de la Edad Media traducidas al latín en el siglo XII por Geraldo Cremonensis (1114-1187), que trabajó en la Universidad de Toledo, y quien se pregunta y responde simultáneamente: «Bunchum quid est?, Est res delata de Iamen» (¿Qué es buncho? Buncho es cosa del Yemen).

Avicena recomienda como medicina la ingesta del líquido resultante de cocer granos de café verde en agua. Los médicos, hasta bien entrado el siglo XVIII, no están de acuerdo ni en la naturaleza del café ni en las enfermedades para las que es un remedio adecuado.

Los muchos cronistas que acompañaron a los cruzados a Oriente Próximo entre 1095 y 1289 no hablaron para nada del café ni siquiera Marco Polo (1254-1324) que viajó desde Venecia hasta China por tierra atravesando países donde posteriormente se extendió el consumo del café, pero como tampoco habló del té, consumo bien conocido y extendido ya en aquellos tiempos, siempre nos quedará la duda de si lo llegó a conocer o no.

El viajero Ibn Battuta (1304-1374) que en 1325, a los veintiún años, salió de Tanger y realizó un viaje en el que peregrinó cuatro veces a la Meca –se calcula que recorrió más de ciento veinte mil kilómetros–, tampoco habló del café a pesar de las descripciones tan minuciosas que hizo de todo lo que vio.

No fue hasta Rauwolf, en el siglo XVI, el primer europeo en confirmar la existencia del bunchum y que se trataba de lo que luego se ha llamado café. Quizá este desconocimiento del café fuera de Etiopía se debiera a que se trataba de un producto de consumo local y muy restringido.

La producción del café se mantuvo durante siglos en Abisinia, entre otros motivos porque su consumo, y en consecuencia su producción, eran muy escasos. El cafeto no era objeto de cultivo, sino que simplemente se procedía a su recolección en las plantas que crecían espontáneamente en las selvas.

El consumo se producía tanto de las hojas como de los frutos, e incluso de las cáscaras de los mismos, que hoy despreciamos.

La primera vez…

«Se sirvió seguidamente el café, que es una bebida negra hecha de un grano que se trae de las Indias Orientales a Egipto de donde se distribuye por todo el Imperio (Otomano). Se la bebe casi hirviendo, es extremadamente sana y tiene casi los mismos efectos que el té […]».
MICHEL NAU (1631-1683)

¿Cuál fue la primera vez que alguien tomó café?, ¿quién fue el primero?, ¿cuándo?, ¿cómo?, ¿dónde? Estas preguntas se han tratado de contestar por muchísimos autores con historias fantásticas, preciosas pero inverosímiles.

“La historia del café puede inducirnos a error. Lo anecdótico, lo pintoresco, lo inseguro ocupan en ella un lugar enorme.”
Este párrafo de Fernand Braudel sintetiza lo que más adelante vamos a ver.

Durante mucho tiempo, varios siglos antes y después de Cristo, el café se utilizaba como alimento y también como elemento indispensable en ritos religiosos de diversa índole. Es indudable que las primeras plantas de café, o cafetos, utilizadas por el hombre se hallaron en la zona selvática del suroeste de la actual Etiopía y el uso que se hizo en aquel remoto tiempo distaba mucho del que hacemos actualmente con el fruto del cafeto.

El profesor de la Universidad de Valparaíso, Charles G. H. Schaefer, ha investigado el papel de la tribu de los oromo, del suroeste de Etiopía, primeros en utilizar el fruto del cafeto como alimento y bebida:

“El café es nuestra gran medicina. De entre todos los árboles fue bendecido por Waqa (supremo Dios del Cielo), bendecido con sus lágrimas. Todas las plantas crecen por la lluvia pero la planta del café brota de las lágrimas de Waqa.”

Los oromo celebraban una ceremonia llamada buna-qala o sacrificio del café que se celebraba en casamientos, nacimientos y todo tipo de acontecimientos que se desease solemnizar. El café tostado y mezclado con manteca y cereales era servido a los participantes en estos rituales. Esta mezcla de café y manteca de vaca era utilizada habitualmente por las personas que realizaban grandes trabajos como alimento con el que reponer sus fuerzas.
Hélène Desmet-Grégoire en Les objects du Café se refiere a que los oromo comían los frutos de café crudos, también dice que el café se utilizó como alimento, ya en el siglo XVII, por personas acomodadas que lo mezclaban, tostado y molido, con miel para ir comiéndolo durante sus viajes.

El escritor californiano Stewart Lee Allen en su obra The Devil’s Cup; coffee, the driving force in history, afirma que el consumo de café comenzó en la zona etíope de Kefa o Kaffa donde habitaban hace alrededor de tres mil quinientos años los oromo, nómadas que recolectaban granos de café en las selvas y con ellos hacían un alimento para transportar en sus desplazamientos, se trataba de grasa animal mezclada con frutos de café previamente machacados en un mortero. Seguramente en esta preparación no se utilizaba la semilla del café, que precisamente es lo que usamos ahora, sino la corteza secada previamente al sol. El nombre de Kaffa no creemos tenga nada que ver con el café ya que allí le llamaban, y le siguen llamando, bunchum, buna y bun.

Los oromo eran enemigos de los bongo, feroces guerreros que luchaban muy a menudo contra ellos y les derrotaban casi siempre. Los bongo tenían un espíritu práctico gracias al cual en lugar de matar a sus enemigos vencidos los vendían como esclavos en el mercado de Harrar. Más adelante veremos que la costumbre de esclavizar a las personas ha tenido mucha importancia en la historia del café. Los esclavos oromo eran cada vez más numerosos en Harar, ya que unos siete mil eran enviados anualmente a los mercados árabes que allí existían, por lo que su costumbre de consumir café se propagó pronto por aquella zona. El comer los frutos del café se amplió a preparar una cocción de las hojas del cafeto tostadas, llamada kati. La costumbre de consumir kati todavía existe en Etiopía y en Yemen. Para prepararlo
se ponen hojas secas de cafeto a tostar en una sartén, luego se muelen en un mortero y se ponen a cocer añadiéndoles azúcar y un poco de sal, al cabo de unos diez minutos hirviendo se obtiene un líquido de color ambarado y sabor dulce y salado.