A

  • Acidez: Sabor primario agradable y positivo que se percibe, con mayor o menor intensidad, en los cafés de la especie arábica. Esta característica desaparece con un tueste acentuado.Junto con el sabor, aroma y cuerpo es uno de los parámetros principales usados por los catadores profesionales en la valoración sensorial del café.
  • Ácido: Gusto clásico, agradable y deseado en el café, producido por los ácidos orgánicos.  No confundirlo con el desagradable olor a vinagre. Lo contrario a un sabor agrio y cáustico fermentado o amargo.
  • Agua: Sustancia formada por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno, líquida, incolora, inodora e insípida” (DRAL). Ingrediente fundamental (alrededor del 98%), junto con el café molido, para elaborar una taza de café. Debe ser utilizada agua libre de sabores extraños, es decir ha de ser totalmente insípida ya que, al ser el agua el componente que más porcentaje representa en una taza de café, un mal sabor en ella puede llegar a estropearla totalmente. El agua que suministra la red de abastecimiento local, suele tener un grado de dureza muy alto en casi todas las ciudades, además de olor y sabor a cloro u otros productos desinfectantes. Esta dureza se mide en grados TH. Un grado TH es igual a 10 gramos de carbonato cálcico por metro cúbico, es decir 10 miligramos por litro.No es raro que las aguas de una ciudad tengan 40 o 50 grados TH. El carbonato cálcico se va depositando en la caldera, resistencias, tubos, bomba, etc. y al cabo de poco tiempo es preciso someterlos a una reparación.
  • Agrio (avinagrado) : Normalmente asociado al aroma del café fermentado, es una sensación desagradable, típica del vinagre, no confundir con la acidez antes descrita.
  • Aeropress: La cafetera Aeropress fue lanzada al mercado en 2006 por la firma Aerobie, y en pocos años ha conseguido un número importante de seguidores. Es una combinación de cafetera de émbolo o prensa francesa con un filtro de papel que utiliza la presión del aire para elaborar un café con mas aceites y menos sedimentos en un tiempo récord.
  • Altura (sobre el nivel del mar): La altura del cultivo es un factor de gran importancia ya que la calidad del grano obtenido  es superior cuanto mayor sea esta, ya que en zonas altas el fruto va madurando más despacio y su calidad es mayor.
  • Amarella: Variedad de café Arábica.
  • Amargo : Sabor primario del café proporcionado por la cafeína y otras sustancias. Es agradable dentro de un determinado límite. Usualmente causado por exceso de tueste.
  • Amberes Puerto de (Bélgica): Segundo puerto de Europa en tráfico de mercancías detrás de Rotterdam, esta situado en la desembocadura del río Escalda.
  • Ambriz: Población situada en el distrito de Bengo en Angola y que da nombre a los cafés de allí procedentes.
  • Americano, café : Se llama así a un café expreso elaborado con bastante más cantidad de agua que uno normal. El café americano tiene un contenido en cafeína más alto que el de un café corto, un “ristretto” por ejemplo. Un café corto no tiene la cantidad de agua necesaria para disolver la cafeína que contienen los siete gramos de café molido que hay en el filtro, sin embargo al dejar pasar el agua que lleva un café americano, se disuelve prácticamente toda la cafeína disponible. (ver Café con agua).
  • Amonzonado: Café procedente de la India que ha sido objeto de una preparación especial.Cuando los barcos de vela debían rodear Africa para ir de la India a Inglaterra tardaban seis meses en efectuar su recorrido. Durante este tiempo la humedad ambiente hacía cambiar el color del café, que pasaba del verde al amarillo, y producía en él un aroma especial. Al abrirse el Canal de Suez y emplear barcos de vapor el recorrido se acortó tanto que el café de la India llegaba a Inglaterra sin haber sufrido ninguna transformación.Para satisfacer al consumidor que pedía el mismo producto que ya conocía se somete el café a la humedad de los monzones durante seis a siete semanas por lo que recibe el nombre de “amonzonado” en español, o “monsoneed” en inglés.
  • Anacafé, Asociación Nacional del Café (Guatemala): Creada en Noviembre de 1960 como una entidad de derecho público, con fondos y patrimonio propios y con el objetivo de dirigir y proteger a los productores de café.
  • Añejos, Cafés: Cafés que han permanecido varios años en los almacenes con lo cual, en el mejor de los casos, han reducido la acidez e incrementado el cuerpo.
  • Año Cafetero: El comienzo del llamado “Año cafetero” se fija en el 1º de Octubre por haber empezado la recolección de la mayoría de países productores y la época de mayor actividad de los países consumidores.
  • APPC Asociación de Países Productores de Café: Asociación creada en 1993 por la mayor parte de países cafeteros pero no todos ellos (México no se adhirió). Su finalidad es acordar las necesarias restricciones en sus exportaciones de café para evitar la saturación del mercado y la consiguiente caída de los precios.
  • Arábica linné, Coffea: Especie botánica perteneciente al Género Coffea de la Familia de las Rubiáceas. Posee 44 cromosomas y su reproducción es autógama. Las tres cuartas partes de los cafetos plantados en el mundo pertenecen a esta especie. A pesar de su nombre esta especie no procede de Arabia sino de África ya que su origen se encuentra en Etiopía. El café Arábica puede alcanzar la calidad máxima, cosa que no acontece con el Canéphora o Robusta. Hasta 1825 fue la única especie de café cultivada en el Mundo. La forma del grano es alargada, tiene una cara redondeada y la otra plana con una hendidura longitudinal. Los cafés de la especie Arábica se caracterizan por tener, en mayor o menor grado, acidez, cuerpo y aroma, además de un contenido en cafeína de alrededor de 1,5 %. Se cultivan muchas variedades botánicas de Coffea Arábica, las más extendidas son Bourbon, Typica, Caturra, Catuaí, etc. las hibridaciones espontáneas y las producidas por los investigadores agronómicos hacen que el número de estas variedades sea prácticamente infinito.
  • Arábiga/o: Término que designa a todo cuanto es oriundo de la península asiática denominada Arabia. Palabra utilizada equivocadamente para denominar a los cafés pertenecientes a la especie Coffea ARÁBICA Linné, ya que en este caso se trata de un nombre científico y debe usarse literalmente, es decir en latín. Más adecuadamente se aplica para denominar la goma arábiga o los números arábigos. Al único café que podría llamarse arábigo con propiedad sería al procedente del Yemen ya que este país es el único productor de café de la península Arábiga o de Arabia.
  • Arábigo: Variedad de café Arábica cultivada en Guatemala.
  • Árbol Criollo: Variedad de C. Arábica cultivada en Venezuela.
  • Aroma: Sensación percibida merced a la combinación boca/nariz. Se trata de una mezcla de olores agradables que además de producir una sensación placentera puede informar acerca de la variedad botánica a que pertenece el café utilizado, el tipo de preparación del fruto, etc.
  • Aromático:Que tiene olor muy agradable.
  • Aromatizado, Café: Café tostado al que se le ha añadido alguna sustancia aromatizante como menta, anís, avellana, almendra, etc. Esta costumbre de añadir aromas al café se originó en E.E.U.U. y se practica tanto añadiendo el aroma al café tostado como a la infusión ya preparada en la taza. Parece que en Europa no ha tenido gran éxito esta tendencia y se sigue tomando el café con sabor a café solamente.
  • Astringencia: Sensación táctil de una cierta aspereza percibida en la lengua producida principalmente por cafés de la especie Robusta. Es debida a sustancias tánicas que producen la precipitación de la mucina, proteína contenida en la saliva que produce la sensación de suavidad en la lengua. Siempre negativa en el café, es la sensación de sequedad de la boca, que se puede manifestar como retrogusto.
  • AETC, Asociación Española de Tostadores de Café: Entidad, radicada en Madrid, que reúne a las Empresas torrefactoras de café de España. Está encuadrada dentro de la Federación del Café que agrupa también a los Importadores de café verde y a los fabricantes de café soluble.
  • Avellana: Producto utilizado como sucedáneo del café, solo o mezclado con otros.
  • Azúcar: Del árabe as-sukkar. Cuerpo sólido cristalizable, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce (DRAL). En relación con el café tiene dos aplicaciones, endulzar la taza a gusto del consumidor y cubrir el grano cuando se realiza el tueste llamado torrefacto. (Ver torrefacto). Para el café expreso debe utilizarse el azúcar granulado y no el tormo o terrón ya que este último puede romper la crema. El tipo de azúcar que se use, de caña, o cualquier otro no influye para nada en el sabor del café.

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