C

  • Café1:1. Cafeto (árbol rubiáceo). 2. (colectivo genérico). Semillas de ese árbol, que son ovaladas, redondeadas por una cara y con un surco longitudinal, que, una vez tostadas, se utilizan para elaborar la infusión también llamada “café”.
  • Café 2:Bebida realizada con granos de café tostados y agua caliente.
  • Café 3:Establecimiento donde, en mesas servidas por camareros, se toma café o cualquier otra bebida, así como aperitivos, etc. Han sido y son todavía los lugares típicos de las tertulias. Cafetería, cafetín. Local púb.
  • Café apagado:Denominación que recibe en Guatemala el café que en España se llama de “puchero” y en Costa Rica “chorreado”.
  • Café con agua:Servicio que ofrecen en algunos establecimientos y que consiste en servir en una taza grande un café expreso normal acompañándolo de una jarrita con agua caliente para que el cliente se sirva a su gusto. Se trata de una versión del café americano en la que no hay la cafeína ni el aroma que este pueda tener, quizá este sea el fin que se persiga con esta extraña mezcla. En muchos establecimientos sirven esta preparación al pedir café americano, añadiendo directamente agua caliente de la cafetera. Quizá sea necesario puntualizar lo que se quiere al pedirlo ya que existe un poco de confusión a este respecto.
  • Café con leche:Bebida preparada, con ambos ingredientes, café y leche. Esta mezcla recibe nombres diferentes según la cantidad de los ingredientes, cortado si es escasa, y la proporción de ambos o la manera de prepararlo, por ejemplo capuchino si la leche ha sido convertida en espuma. Con el nombre de Café con leche se designa a la mezcla obtenida con más leche que café. En catalán se le llama llet i café (también café amb llet).
  • Café oro:Nombre dado al café que aquí llamamos “café verde” en muchos países productores, especialmente en Centroamérica. Es el café preparado para ser exportado una vez ha pasado todos los procesos de beneficiado, limpieza, trilla y clasificación.
  • Café verde:Café sin tostar, empleado como materia prima de las industrias torrefactoras.
  • Cafeína:El componente más famoso del café. Descubierta y aislada en 1820 por el químico alemán Ferdinand RUNGE. Jobet y Mudler demostraron que era idéntica a la teína (1827 Oudry). En 1832 Pfaffaud y Liebig determinaron de manera precisa su composición, C8H10N4O2 (1-3-7 Trimetilxantina). Es un alcaloide perteneciente al grupo de las purinas. Se encuentra no solamente en el café, sino en el té y el chocolate. Tiene un efecto excitante sobre la corteza cerebral y el sistema nervioso central así como acelera la actividad cardiaca y aumenta la tensión sanguínea. aunque parece ser que este aumento no va más allá de diez o quince minutos, al cabo de los cuales desciende a su nivel normal. Permite permanecer sin dormir o por lo menos prolongar las veladas nocturnas. Aumenta la sociabilidad, estimula y aviva los sentidos, facilita la memorización y favorece el trabajo tanto intelectual como manual. En un adulto sano se estima que su metabolización se efectúa entre las tres y las cinco horas desde la ingesta, es decir que después de este tiempo habría dejado de actuar en su sistema nervioso habiendo sido eliminada por la orina. Solamente sería peligrosa para la salud en dosis muy altas, la aparición de efectos negativos y la importancia de estos varía de unas personas a otras. Los cafés de la Especie Arábica contienen aproximadamente un 1% de cafeína mientras que los Robustas llegan al doble. En contra de la apariencia el café expreso corto tiene menos cafeína que el largo llamado “americano” o que uno hecho en casa por el sistema filtro. Esto es debido a que en un expreso corto ha pasado por el café muy poca agua y durante muy poco tiempo por lo que la cafeína no ha tenido posibilidad de disolverse totalmente en ella. En cambio en el café de filtro el agua ha sido más abundante y su contacto con el café ha durado más tiempo por lo que ha podido disolver todo el alcaloide. El contenido en cafeína no hace que un café sea mejor o peor, pero los cafés de calidad más alta, los Arábicas, contienen un porcentaje mucho menor que los de baja categoría como los Robustas. Un Robusta puede contener del doble al triple que un Arábica. La cafeína es muy a menudo un tema de conversación, casi como podría ser hablar del tiempo. Todo el mundo tiene su teoría acerca de ella, hay quien necesita tomarse un café antes de acostarse porque si no lo hace no duerme, y quien teme no dormir por tomar un café descafeinado a las 9 de la mañana. Hay quien cree que tomando un vaso de agua después del café de la noche puede dormir perfectamente porque así neutraliza el efecto de la cafeína. En todos estos casos la autosugestión tiene un papel muy relevante. Gracias a este alcaloide el café es una bebida energética y beneficia al trabajador, tanto intelectual como muscular. De sobras es conocida la gran afición de muchos literatos y artistas a su consumo.
  • Cafeólogo:Persona que se dedica al estudio del café.
  • Cafeomancia:Sistema de predicción del porvenir en el que se utilizan los posos del café.
  • Cafetal:Campo donde se cultiva café.
  • Cafetalero:En América hispana se dice de la persona que cultiva, cosecha o negocia con café. Se dice también de todo lo relativo a la industria del café.
  • Cafetear:Tomar café, en general con frecuencia o por costumbre. En Panamá cafetear es tomar café mientras se vela a un difunto, y también matar a una persona. (DRAL)
  • Cafetera:Utensilio que sirve para preparar la infusión de café en agua caliente. También se llama cafetera al utensilio empleado para servir el café aunque no se haya empleado para preparar la bebida.
  • Cafeteras domésticas:Llamamos cafeteras domésticas a las utilizadas en el hogar. Las más extendidas son las llamadas: Italiana, Filtro, Reversible o Napolitana, goteo, pistón, depresión, expreso, etc.
  • Cafetera Espresso:Máquina desarrollada en Italia con la cual se prepara el café llamado “espresso”.En la segunda mitad del siglo XX este tipo de cafeteras se ha desarrollado de tal forma que ha alcanzado la mayor difusión. Desde Italia se ha extendido por España, Francia y Portugal, y ha penetrado en gran parte de Europa del Norte, donde el café de filtro es casi una religión. Ahora está conquistando los USA donde su impulso es muy fuerte. En los años 40 la cafetera de palanca desarrollada por la firma GAGGIA barrió de los bares a las primitivas cafeteras de vapor. Luego la casa CIMBALI introdujo la cafetera hidráulica y por fin en 1961 FAEMA lanzó al mercado la erogación continua, sistema que actualmente es el más extendido.
  • Cafeteras espresso domésticas:Las cafeteras espresso más importantes son las que se utilizan en hostelería, sin embargo existen en el mercado unas cafeteras para uso doméstico o en lugares de poco consumo (oficinas, tiendas, etc.) que reproducen en miniatura el funcionamiento de las otras. Estas cafeteras suelen emplear una tecnología muy depurada, sobre todo las que incorporan un pequeño molino con el cual ellas mismas muelen, dosifican y elaboran la taza de café (ver Monodosis).
  • Cafetería:Establecimiento donde se prepara y se sirve el café además de otras bebidas y alimentos. En América latina se llama así al comedor o despacho de bebidas en el que el cliente se sirve a si mismo sin intervención de otra persona.
  • Cafetero:Entre los seis significados que da el DRAE., uno es “Dícese de la persona muy aficionada a tomar café”. También incluye en esta palabra al dueño de un café, al que lo vende y en general al que negocia en café.
  • Cafeto:Arbusto perteneciente al género Coffea, a su vez integrado en la familia de las Rubiáceas. Se trata de la planta que produce el café, es un arbusto que podría alcanzar los 8 a 10 metros de altura pero se somete a podas para mantenerlo alrededor de los dos o tres metros con el fin de hacerlo más accesible al cosechar, sobre todo para evitar que las personas que recolectan deban utilizar escaleras y tenerlas que transportar durante su trabajo. Para evitar la altura excesiva del cafeto se utiliza también otro sistema como el utilizar variedades de escaso crecimiento como la C. Caturra y otras muchas. Las ramas del cafeto crecen opuestas, las primarias no vuelven a crecer si se cortan, en cambio las secundarias y terciarias sí. La hoja es perenne, no caediza, alargada, de un color verde intenso y con un gran brillo en su superficie. La flor es blanca, de pequeño tamaño y con un aspecto y perfume muy parecido al del jazmín. El fruto es una drupa o pequeña esfera algo más alta que ancha a la que se le llama “cereza” por su parecido exterior con esta fruta. Cuando está madura es de color rojo aunque hay variedades que maduran en color amarillo.
  • Calendario de la recolección:La recolección del café es un trabajo de larga duración en todos los países productores. Brasil comienza este trabajo en el mes de Mayo y termina en Octubre, es uno de los más rápidos ya que su manera de recolectar y lo poco escarpado que, por regla general, es el terreno donde se cultiva, favorece un trabajo rápido llevado a cabo incluso con maquinaria especial. En Centro América se comienza en Septiembre y se termina en Febrero o incluso en Marzo. En estos países, como ya hemos visto, se cosecha el café tomando de la planta solamente los granos maduros y dejando los todavía verdes para pasar en otro momento en que ya hayan madurado, además este trabajo se ve dificultado por la orografía del terreno que hace que los cultivos se encuentren la mayor parte de las veces en laderas de montañas casi verticales. Además la diferencia de altitud de las distintas zonas hacen que se comience por las más bajas terminando por las que se encuentran a mayor altitud, que son las que más tarde maduran y que producen el café de mejor calidad. En Colombia la existencia de dos cosechas, la principal y la secundaria, llamada “Mitaca”, hace que el trabajo de recolectar café se extienda a casi todo el año.
  • Canephora:Establecimiento donde se prepara y se sirve el café además de otras bebidas y alimentos. En América latina se llama así al comedor o despacho de bebidas en el que el cliente se sirve a si mismo sin intervención de otra persona.
  • Cápsulas:Una cápsula de café es una dosis para una porción (de aprox. 7 gramos) de café en polvo en una bolsita de filtro (parecida a una bolsita de té), con la cantidad suficiente para una taza de café. Las cápsulas de café no se pueden utilizar en una máquina de café convencional, sino en una máquina de café determinada (normalmente del mismo fabricante). Las cápsulas de café fueron inventadas en 2001 por Douwe Egberts junto Philips para el sistema Senseo. Sin embargo, se basan en las cápsulas de expreso de la empresa Illy y del inventor italiano Antonino Di Leva.
  • Capuchino:En italiano Cappuccino. Café con leche a la que por medio del vapor de la cafetera se le ha producido una espuma consistente. Normalmente se sirve en una taza de tamaño parecido a la de café con leche. Para conseguir que la leche tenga la espuma característica del capuchino no se debe utilizar descremada sino entera, mejor aún si es de la denominada “Fresca del día”. Ha de estar a temperatura de frigorífico, no del ambiente ni mucho menos caliente. Se debe poner en una jarra que tenga asa para que no se queme el operador, la jarra no ha de estar llena totalmente. Se sumerge el tubo de salida de vapor en la leche y se vaporiza a media profundidad, es decir ni en el fondo ni en la superficie. Con practicar unas cuantas veces se puede adquirir la maestría necesaria. La versión vienesa del cappuccino italiano además de añadirle trocitos de chocolate, quizá lleve más leche que el original.
  • Carajillo:Preparación en la que se añade al café un licor como coñac, ron, anís, orujo o whisky. Se prepara fundamentalmente de dos maneras: echando el licor directamente sobre el café, o poniendo en la taza vacía el licor al que se prende fuego (carajillo flambeado) apagándolo con el café que cae de la cafetera. Parece ser que fue en Valencia donde se empezó a servir café con ron. En Cataluña se denomina “cigaló” a algo similar.
  • Cardamomo:Elettaria cardamomum. Planta cingiberácea utilizada en Turquía y países árabes para aromatizar el café.
  • Carioca:En Brasil, café expreso poco concentrado. Se puede preparar de dos formas: añadiendo agua caliente al expreso o dejando de lado la primera parte de la extracción, más concentrada, y sirviendo solamente el resto.También en Brasil se llama Carioca a la persona originaria de la ciudad de Río de Janeiro.
  • Cata:Del latín captare, probar, gustar alguna cosa para examinar su sabor o sazón (DRAL). Prueba que se realiza para conocer la calidad de un producto alimentario, vino, café, etc.
  • Catador:Del latín captator, el que cata (DRAL). Persona que prueba las muestras de café para determinar su calidad (ver Cata a la brasileña y Cata del café espresso).
  • Cata a la brasileña:Sistema de cata utilizado en Brasil y, con ligeras variantes, en todo el mundo cafetero. Se lleva acabo en los establecimientos exportadores de café y en las plantaciones. Fundamentalmente se realiza así: Parte de una muestra de 300 gramos se tuesta hasta un punto muy corto, que alcance un color amarillo/crema, el resto se conserva verde como referencia. Se muele bastante grueso. En unos diez o doce recipientes se pone agua muy caliente, alrededor de 150 cc. y 10 gramos de café, lo mismo en todos los vasos. Se deja unos minutos reposar, se quita el café que aparece flotando en la superficie y se va tomando con una cuchara especial sorbos muy fuertes para que el sabor penetre en la boca muy rápidamente. Estos sorbos son particularmente ruidosos y causan extrañeza en el profano que asiste a una de estas catas por primera vez. Una vez ha pasado el café por la boca (décimas de segundo), se escupe para no acumular gran cantidad de cafeína. De esta cata saldrá el café clasificado como Mole, Duro, Riado, Río o Río Zona (en Brasil) Con este trabajo el catador aprecia las características del café que va a ser objeto de una transacción comercial, y por lo tanto cómo valorarlo económicamente.
  • Cata del café espresso:El análisis sensorial del café expreso se realiza a partir de un sistema de cata creado por el Istituto Internazionale Assaggiatore Caffé de Brescia, Italia. Su finalidad es determinar la calidad de un café expreso, estado de la cafetera y molino que se ha empleado y la destreza del operador que lo ha hecho.
  • Ceniza:La nota recuerda el cenicero usado o una chimenea apagada. Se hace generalmente más intensa conforme aumenta el grado de torrefacción pero, dentro de ciertos niveles, no ha de considerarse negativa.
  • Cereza:Nombre que recibe la drupa o baya fruto del café por su similitud con la fruta del mismo nombre.
  • Chemex:Cafetera prístina de fama mundial entre los puristas de café y los amantes del diseño. Objeto de colección y gran funcionalidad, utiliza métodos de laboratorio para extraer todo lo bueno del café.
  • Chocolatado o achocolatado:Sabor a chocolate que se percibe en algunos cafés, es nota positiva y evidencia calidad alta. Es un aroma suave, que recuerda vagamente el cacao con vainilla.
  • Ciclo del café:En Brasil se denomina “Ciclo do café” a la época, cien años aproximadamente, en la que el cultivo del café pasó de ser una actividad agrícola más, el azúcar era la más importante, a convertirse en la fuente de riqueza mayor del país y a que Brasil fuera el mayor proveedor de café del Mundo. En los años 1830-40 se inició este periodo que terminó en 1930 a causa del crack de la Bolsa de Nueva York.
  • Cimbali:Empresa italiana fabricante de cafeteras expreso. La casa Cimbali fue la inventora del sistema hidráulico que utiliza la presión del agua de la red para impulsar el agua caliente a través del café molido.
  • Cítrico:Este aroma recuerda el olor y sabor de una fruta. El aroma natural de las moras o fresas es altamente asociado con este atributo. La percepción de alta acidez en algunos cafés es relacionado con una característica a cítrico. Los catadores deben ser cuidadosos de no usar este atributo para describir el aroma de la fruta verde o sobre madurada.
  • Clasificación:Clasificación de los cafés por el I.C.O. a efectos de comercialización:Suaves Colombianos: Colombia, Kenya y Tanzania. Brasileños y otros Arábicas: Brasil y Etiopía. Otros Suaves: Todos los demás productores de Arábicas Robustas: Todos los productores de estos cafés.
  • Clasificación brasileña:Las clasificaciones de los cafés brasileños son un verdadero laberinto, algo que únicamente conocen los especialistas en café de Brasil. En primer lugar cada estado productor tiene su sistema que difiere algo de los demás. Por regla general estas clasificaciones se establecen considerando una serie de parámetros diferentes: Especie botánica, Variedad botánica, Origen geográfico, dentro del cual se puede denominar por el Puerto de embarque, Estado de procedencia, Región, etc. El número de defectos es la clasificación más usada y se rige por unas tablas (COB, NY, etc.). Por el tamaño del grano, llamado también “criba” (ver Criba y Equivalencias).Por ejemplo se llama “very large bean” al que no pasa por la criba 20, “Large bean” a la 18, “Good bean” a la 16 y “Small bean” al inferior a la criba 14/13. Por el sabor o “taza”, de mejor a peor: Estrictamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura, Riada, Río y Río Zona. La bebida Mole tiene un gusto agradable y suave. La bebida Dura presenta sabor astringente y áspero, sin sabores extraños. El “Riado” presenta un sabor medicinal suave, el “Río” lo tiene más acentuado y el sabor “Río Zona” tiene un sabor muy acentuado a yodo, ácido fénico y otros productos farmacéuticos. También se puede valorar el resultado que un café dará al ser tostado y para ello se emplean expresiones como “Fine roast”, “Good roast”, o “Poor roast”, entre otras muchas. Por fín, según la cosecha de que proceda la partida de café examinada. Se valora más la cosecha reciente, dato que constata el color del grano ya que se vuelve amarillo cuando envejece, la cosecha se consigna con los números de dos años, por ejemplo 2003/04.
  • Cocción:La preparación del café por cocción fue el primer sistema que se empleó, y el único utilizado durante muchos años, actualmente es el café que se toma en Turquía y en Grecia y el que siguen utilizando en los países árabes al cabo de los siglos. El café finamente molido se pone en una cafetera con agua fría. Cuando llega a la ebullición se aparta, se desespuma y se vuelve al fuego para repetir esta operación tres veces. Se le añade azúcar y alguna especia como canela o cardamomo. Se sirve sin colar y el que lo toma ha de saber que debe dejarlo reposar para no beber los posos. Este sistema fue el único utilizado en el mundo hasta el s. XVIII. En los países de Oriente Medio se prepara actualmente el café realizando todavía todo el ciclo: tueste, molido e infusión, igual que se hacía en el S. XV. El tueste se lleva a cabo en una especie de sartenes con el mango muy largo y que incluso pueden llevar una cuchara colgada de una cadena para remover el café y evitar que se queme. También se evita que se queme con el movimiento que continuamente se imprime a la sartén tostadora. Una vez terminado el tueste se procede inmediatamente a moler el café y a preparar la bebida. La cafetera, metálica, sirve normalmente para preparar y servir el café aunque cuando se desea hacer una presentación de más categoría se sirva en una cafetera de porcelana. Este sistema fue cayendo en desuso tras llegar a Europa a principios del S. XVII, al ir observando los consumidores que les resultaba más agradable la infusión realizada sin que el agua llegase a hervir.
  • Colombia:Variedad de C. Arábica híbrido de Timor y Caturra resistente a la Roya desarrollado en Colombia y cultivado allí.
  • Color:Color del café sin tostar. El grano de café puede presentar una coloración que va desde el amarillo oscuro al verde azulado. En el color influyen factores como el origen geográfico, la especie y variedad botánicas, el tipo de beneficiado, el almacenaje y transporte y la “edad” del grano.
  • Comercio Justo o Equitativo:Nueva forma de organización comercial en el mundo del café y otras materias primas como el cacao procedentes de países del Tercer Mundo iniciada en 1973 por la Fair Trade Organisatie de Holanda (Ver Max Havelaar). Este movimiento propugna que el agricultor perciba una parte mayor de los grandes beneficios que sus productos van a producir, especialmente a especuladores de bolsa.
  • Conservación:Conservación del café tostado. El café, una vez tostado, se deteriora rápidamente. Su aroma va desapareciendo en poco tiempo y la grasa que contiene se ve atacada por el oxígeno atmosférico que le va dando un sabor a rancio cada vez en aumento. Estos problemas son aún mayores si nos referimos al café molido ya que la superficie que expone al ataque del oxígeno es mucho mayor que en grano.
  • Crema:Capa de finas burbujas que aparece en la superficie de un café expreso. Está formada por una emulsión de agua, aire, grasa y materias coloidales que contiene el café. Su presencia y su aspecto orientan a la persona que toma café acerca de la calidad de la bebida que le han servido. El color de la crema ha de ser avellana oscuro con estrías de color más claro, formando lo que los italianos llaman “tigratto”. Las burbujas serán microscópicas ya que si son de gran tamaño denotan fallos en la preparación del expreso. Tampoco son correctas las manchas blancas ni las zonas en que la crema se abra y muestre el líquido que tiene debajo. Una crema bien hecha es el resultado del trabajo del profesional que ha preparado la taza, para lograrlo ha de saber mantener su cafetera y su molino correctamente, saber acerca de la calidad del café que compra y sobre todo elaborar cada taza con cariño y atención. El uso de café torrefacto no influye en la presencia de la crema, solamente la produce más negra.
  • Criollo:Variedad de C. Arábica cultivada en Brasil desde principios del s. XIX, en que fue traída de Africa por orden del rey Joao VI.
  • Cuerpo:Se dice que tiene cuerpo un café para expresar la sensación que produce en la boca de densidad y persistencia del sabor. Indica la percepción plena, la rotundidad y la estructura. Es elevado en los buenos cafés.
  • Cultivo:El café precisa para su cultivo unas condiciones mínimas de temperatura, pluviometría, altitud del terreno, y tipo de suelo. Estas condiciones se dan solamente entre los Trópicos por lo que, salvo raras excepciones solamente podemos encontrar cultivos cafeteros entre 28º de latitud Norte y 30º de latitud Sur.
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