D

  • Degustación:Se dice que tiene cuerpo un café para expresar la sensación que produce en la boca de densidad y persistencia del sabor. Indica la percepción plena, la rotundidad y la estructura. Es elevado en los buenos cafés.
  • Depurador de agua:Para evitar los peligros que crea el agua la cafetera ha de ir equipada con un depurador de agua que se ha de cuidar constantemente. Si la resina que contiene, y que sirve fundamentalmente para retener la cal, no se regenera con sal con la periodicidad necesaria, deja de actuar, se carga de cal y no sirve para nada. Existen depuradores con regeneración automática, a los cuales basta con llenarles de sal un depósito y programarlos para que efectúen la regeneración a una hora en que el establecimiento esté cerrado y no entorpezcan el trabajo, su precio, lógicamente, es bastante más alto que el normal, sin embargo esta inversión es muy rentable porque asegura el logro de una buena taza de café, la eliminación de operaciones engorrosas y el ahorro de averías.
  • Descafeinado:Con el fin de evitar en lo posible los perjuicios que la cafeína pudiera producir a las personas que no la tolerasen, se inventaron sistemas que la eliminan hasta cantidades inapreciables, así surgió el llamado cafe descafeinado, café con un contenido de cafeína inferior a 0,1%. A partir de 1900 Ludwig Roselius inventó un procedimiento industrial para realizar la descafeinización (ver Roselius), por lo que se dedicó a la producción de café descafeinado. En 1906 fundó en Bremen la empresa KAFFEE HAG La cafeína se elimina del café verde por varios sistemas muy diferentes. Existe en muchos consumidores la confusión entre café descafeinado y café soluble, esto es debido a que durante muchos años el único café sin cafeína disponible en el mercado era el soluble, pero en estos momentos existe la posibilidad de saborear un buen café descafeinado, tanto en el hogar como en hostelería. El escritor catalán Josep Pla opinaba: “El café sin cafeína no es café, no tiene nada que ver con el café, pero lo parece, tiene todo el aspecto y, por tanto, crea la ilusión, cosa importantísima”.
  • Descafeinización:Este proceso se realiza con el café en verde, es decir sin tostar, sometiendo previamente al grano a la acción del vapor de agua con el fin de que se abran sus poros y se pueda realizar mejor la extracción de la cafeína. Hay varios sistemas para realizar esta operación, el más usado durante muchos años ha sido la eliminación por medio de un reductor químico. Posteriormente se ha utilizado un método más próximo a lo orgánico como ha sido el uso de acetato de etilo. También se extrae la cafeína por medio de CO2 supercrítico, es decir en un estado intermedio entre líquido y gaseoso. También se utiliza un método que emplea agua saturada de todos los componentes químicos del café solubles en ella, excepto la cafeína, tratando el café en este agua sucesivas veces, se consigue que solamente pase al agua el alcaloide. Este procedimiento es, quizá, el mejor pero su coste es muy elevado.
  • Digestivo:café tostado del que se ha eliminado la grasa para evitar trastornos digestivos a las personas a las que los pueda producir la ingestión de café con leche.
  • Dosificador:Mecanismo que forma parte del molino que se utiliza en un establecimiento hostelero. Sirve para facilitar el trabajo proporcionando dosis previamente medidas de café.
  • Dosis:Cantidad de café empleada para elaborar una taza de café (Ver Monodosis).
  • Dulce:Clásica sensación sápida de las soluciones azucaradas.
  • Duro:Café de gusto pronunciado.
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