T

  • Tamper: También llamado prensa. Se trata de una pieza cilíndrica empleada para comprimir la dosis de café molido dentro del filtro de la cafetera expreso.
  • Taza:1. Se llama “taza” en el oficio cafetero al aroma y sabor que presenta una muestra al elaborar la infusión con ella. Se dice que un café tiene una taza buena, fina, pobre, mala, etc.. 2. Recipiente en porcelana o cerámica utilizado para beber el café y otros líquidos calientes. La taza debe cumplir una doble función, decorativa y práctica. No son adecuadas para tomar café las tazas de metal ni de plástico y lo son poco las de cristal, las más adecuadas son las de porcelana. La forma, el grosor de sus paredes y su tamaño son muy importantes también. Las paredes han de ser gruesas para que la temperatura se equilibre entre el café y la masa de la taza, de manera que pierda los grados justos para que no queme, pero mantenga la temperatura el tiempo necesario. Ha de tener el fondo esférico interiormente, esto es sin ángulos, donde la crema caiga suavemente sin saltos bruscos y no se rompa. El interior ha de ser cónico (estrecho abajo y ancho arriba) para que un café corto de agua no parezca escaso. Para el servicio de café expreso la capacidad ideal sería entre 40-50 mililitros para una cantidad de líquido de 20-30 mililitros. Ha de estar caliente, pero no ardiendo. En lugar de colocarla boca abajo sobre la cafetera, es mejor ponerla hacia arriba, ya que así se calienta más el fondo que los bordes de manera que éstos no quemen los labios del cliente, además de que el café al llegar al fondo de la taza encuentre una zona caliente donde su temperatura no baje bruscamente.
  • Té:El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té (Camellia sinensis). La popularidad de esta bebida es solamente sobrepasada por el agua. Su sabor es fresco, ligeramente amargo y astringente; este gusto es agradable para mucha gente. Se argumenta que el consumo de té (especialmente verde) es benéfico para la salud por contener antioxidantes, flavanoles, flavonoides, catequinos y polifenoles.
  • Teína:Principio activo del té, análogo a la cafeína contenida en el café.
  • Torrefacto:Proceso que consiste en añadir azúcar al café en un momento determinado de su tueste, y mantenerlo al fuego hasta que ese azúcar, una vez caramelizado por el calor, recubra todos los granos y alcance el punto deseado por el maestro tostador.
  • Torrefactor:Persona que se dedica profesionalmente al tueste de café.
  • Tostador:Máquina que se utiliza para el tueste de café. Los primeros tostadores industriales aparecieron a mediados del S. XIX. Fundamentalmente existen tres sistemas: fuego indirecto, por aire y en lecho fluido. El fuego indirecto es el más antiguo y consiste en introducir el café verde en un recipiente cilíndrico o esférico que se sitúa sobre un foco de calor, sometiéndolo a un movimiento de giro para que todos los granos se tuesten uniformemente. El tueste por aire caliente se realiza en el interior de un cilindro que gira y que es atravesado por una corriente de aire muy caliente pero sin que haya contacto del grano de café con una superficie caliente. El tueste en lecho fluido se realiza cuando una corriente de aire a alta temperatura mantiene el grano de café en movimiento consiguiendo tostarlo en muy escaso tiempo.
  • Trilla:Operación que consiste en despojar al grano de café del pergamino en que se ha dejado para almacenarlo en las mejores condiciones hasta su venta. La trilla se realiza por medio de máquinas que limpian y seleccionan el grano hasta dejarlo con la mejor presentación posible. Es una práctica que se realiza exclusivamente con los cafés Arábicas lavados.
  • Tueste:Acción y efecto de tostar café. El tueste del café consiste en elevar su temperatura hasta que alcance el punto que el maestro tostador decida como correcto. La temperatura puede alcanzar los 220ºC o algo más y es conveniente que este proceso tarde alrededor de los 18/20 minutos. Durante el tueste el café pierde del 18 al 22% de su peso, su volumen aumenta en un 60% aproximadamente. También su color pasa de verde amarillento a marrón oscuro. Los azúcares y los ácidos disminuyen. Aumenta la trigonelina y las grasas. Se producen las reacciones de Maillard mediante las cuales los aromas van apareciendo y desapareciendo durante el tueste.
  • Tueste Industrial:Comenzó a finales del siglo XIX. Desde que empezó a consumirse el café en Europa el tostado del grano se realizaba por la persona que lo iba a tomar o algún criado suyo, poco antes de preparar la infusión. Este tueste se llevaba a cabo en una simple sartén al principio y más adelante en pequeños aparatos que se colocaban sobre el fuego y permitían la rotación y el movimiento del grano para evitar que se quemase. Actualmente esta costumbre está casi totalmente sustituida por la compra del café ya tostado. Los primeros tostadores industriales constaban de una esfera de hierro en cuyo interior se ponía el café verde. Se situaban en el interior de una especie de horno donde recibían el calor de un fuego de carbón, leña, o gas. Esta esfera o “bola” permanecía girando hasta que el maestro tostador decidía extraerla y volcar el café ya tostado para enfriarlo. Más adelante aparecieron sistemas de tueste por medio de aire caliente y actualmente la electrónica y la informática han permitido que los tostadores funcionen casi solos, el maestro tostador solamente ha de programarlos para cada tipo de café y controlar el trabajo para evitar posibles problemas.
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